La Chaine, Banquetes de la Realeza

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La-Chaine-1Años de movimiento”Gastronómico urbano”; 1860 a 1870 se da en México el auge de la influencia Francesas con la llegada de Fernando Maximiliano de Habsburgo y su esposa la princesa Carlota de Bélgica.

Si usted quiere deleitarse con el exquisito sabor de los cafés europeos y de platillos de alta cocina internacional, “Kaiser Maximilian” es el lugar. Su anfitrión, Andreas Rupprechter, de origen austriaco nombró así al restaurante en honor a un compatriota, el ex emperador de México “Maximiliano”, y es que al mismo ex emperador le hubiera encantado cenar aquí por la fina selección de platillos que incorporan los elementos tradicionales de la cocina Austriaca y una mezcla de ingredientes locales para crear nuevas y emocionantes experiencias culinarias. Pues como si fuera un banquete para el emperador; la delicada elaboración de los platillos de esta fabulosa comida de La Chaine des Rotisseurs capitulo Puerto Vallarta-Riviera Nayarit, dejo entrever la influencia de tres naciones con una alta gastronomía que solo en este templo culinario se podrían elaborar.

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…El templo gastronómico a unos minutos de recibir a la cofradia mas entusiasta de los capitulos en Mexico. Y como lo dicta el protocolo, puntualmente fueron llegando uno a uno los miembros con la vestimenta que dicta la asociacion y entre platicas, abrazos y bienvenidas a nuevos miembros comenzaron a departir las primeras viandas de la tarde con el coctel de Bienvenida.

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Mes patrio que refuerza el menu tradicional durante esta tarde. El amuse en nombre de la isla de Mexcaltitlan, (Existe la creencia de que esta isla corresponde a la mítica Aztlán, lugar del cual partieron los mexicas o aztecas para establecerse después en el centro de México y fundar la ciudad de Tenochtitlán). Chicharrón de pescado de la tierra Nayarita, Tostaditas de pate de camarón y un pulpo a la gallega a petición de uno de los miembros de La Chaine, comenzaron el festín acompañado, de Mezcal, Sotol, Tequila y una refrescante margarita de hierbabuena para mitigar el calor…. Una vez reunidos y terminada la recepción, nos dirigimos a la sala principal donde en dos mesas grandes como en los grandes banquetes del emperador y al pie de su figura, presenciaba el comienzo de una agradable y épica tarde sibarita.

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El menú impreso sobre un lienzo de artesanía local hermosamente elaborado.

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ue enmarcaba los detalles con que fue concebido cada uno de los platillos de esta tarde y acompañados en perfecto balance con extraordinarios caldos Mexicanos.

Uno de mis favoritos en la gastronomía mexicana por el cual espero todo el año y el cual preparan de una manera excelsa aquí en Kaiser Maximilian¡¡ CHILE EN NOGADA, (La versión más ampliamente difundida sobre el origen de este platillo indica que fue creado en Puebla por monjas agustinas del (convento de Santa Mónica) de la ciudad de Puebla como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba -estado de Veracruz- la independencia de México. Documentos descubiertos en la primera década del siglo XXI en el mencionado ex-convento, hoy sede del Museo de Arte Religioso de Santa Mónica, daría fe de que efectivamente fueron estas religiosas las creadoras del platillo en honor de Iturbide quien, además, ese 28 de agosto de 1821, celebraba su santo. Sin embargo, otras fuentes hablan de que el platillo ya era preparado con anterioridad a esa fecha y que la única innovación fue la forma de presentarlo, con los colores de la bandera de la nueva nación: el verde del perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada; asimismo plantean que la receta original no incluía carne de ningún tipo pues, como explica la cronista Liboria Gregorio Sánchez, “las monjas no comían carne, pues, como todos los enclaustrados, hacen votos de abstinencia, castidad y pobreza”)

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Su acompañante un complejo pero intenso, COCO ROSE 2013, con notas de fresa y flores junto a ligeras notas de durazno. En boca es fresco. Las frutas rojas dan paso a notas de toronja y otros cítricos para terminar con elementos florales. Al igual que tantas otras creaciones de Jose Durand, este vino sigue como una de las referencias de calidad en México. Grenache, Syrah, Chardonnay.

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El siguiente tiempo, con una presentación apetitosa y de buen ver, la describían como una TORTA DE JAIBA GLASEADA AL TEQUILA Y LIMON, CON PURE DE AGUACATE.

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Maridado con un extraordinario Chardonnay 2013, VINO DE LUNA (el cual después de paladear y disfrutarlo totalmente, no repare en llevarme una caja después de esta tarde) Amarillo claro, con destellos brillantes, buena viscosidad y limpidez; la nariz con detalle frutal aromático que recuerda más a los frutos tropicales como piña, manzana verde y pera. La crianza aporta elegantes y finos aromas a madera tostada, sutil vainilla y mantequilla, al gusto persisten las frutas percibidas en nariz, buen equilibrio entre acidez y alcohol, gusto prolongado y redondo. Final agradable que invita a seguir disfrutándolo. Y es por esto que no podíamos dejarlo de lado en el siguiente sueño de platillo, ya que una vez degustado la mesa al unisonó pedían al anfitrión incluirla en su menú. Esta majestuosa elaboración de un platillo típico mexicano, perfeccionado por la plantilla culinaria de Kaiser Maximilian. Sencilla en su descripción pero extraordinaria en su sabor CREMA DE CHILE POBLANO, ELOTE FRESCO Y QUESO

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Llegaría una presentación curiosa, creativa y vistosa, una concha rosada y en su interior, un delicioso callo de hacha y camarón con salsa de chipotle que se derretía en tu boca, uff,¡¡

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El maridaje con un vino relativamente nuevo de la familia Pijoan, definido por él como un tinto ideal para quienes comienzan a adentrarse en el mundo del vino. Ligero, fresco, que tiene como base la uva zinfandel, barbera, cabernet y merlot, en porcentajes similares y una pequeña nota de petit sirah para dar color y estructura.

Filete de res, cintillo de tocino, con una fabulosa salsa de chile y tamal de queso

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Tal vez una versión diferente del filet mignon que algunos conocemos? La verdad es que sería tan sencillo como traducir los términos franceses a nuestro idioma, filet mignon significa algo así como ‘filete pequeño’, ‘filete bonito’ o ‘filete exquisito’ si lo llevamos al terreno gastronómico.

En el post Cortes de carne de vacuno, ya definimos qué es un filet mignon, es una de las piezas de carne de más valoradas, se extrae del solomillo de vacuno, concretamente de la punta. Dada las cualidades de este corte de carne, su textura, su ternura, su jugosidad, lo poco que necesita para ser un bocado delicioso (aunque no es la carne más sabrosa) y que se pueda extraer tan poca cantidad de un animal, hace que sea una de las piezas más caras, generalmente tiene entre tres y cinco centímetros de grosor y un diámetro reducido, y se suele decir (todo depende de la calidad) que no es necesario el cuchillo para cortarlo, basta utilizar el tenedor para tomar un bocado. Muchas veces podemos encontrar el filet mignon ya cortado y empaquetado, en ocasiones lo envuelven con una loncha de panceta o bacon, lo que se conoce como albardar, así, al cocinarlo gana en sabor y jugosidad, dado que este corte, aunque es muy tierno, apenas tiene grasa. La receta tradicional de filete mignon seria cuando los filetes gruesos se enrollan con tocino, se asan y se sirven bañados en una salsa de champiñones. Pero la verdadera historia es que:

 En la gastronomía francesa el término filet mignon se refiere sobre todo a una parte muy concreta del cerdo. Se obtiene en plena zona del filet, 1 una parte del animal que en español suele llamarse «solomillo de cerdo». En Francia, el término filet mignon puede también usarse para referirse a la parte correspondiente de la ternera o del buey, el extremo del solomillo, pero en Francia ese uso es muy minoritario pues en ese país el uso más habitual de filet mignon se reserva para el cerdo.

En la gastronomía estadounidense el uso del término filet mignon es sobre todo el que se refiere al extremo del solomillo de vacuno, 2 usualmente un novillo o una vaquilla. Pero esa parte del buey es la que en Francia se llama el filet de bœuf (literalmente ‘filete de buey’), y ha de tenerse en cuenta que el término francés filet de bœuf no se refiere a cualquier tipo de filete de buey sino a una parte concreta del vacuno, aquella de la que en Francia se obtienen el rosbif, el tournedos o el chateaubriand.

Se acercaria el final de la extraordinaria comida, con dos bellezas. Una panna cotta de coco, piña y sorbete de pasiflora¡¡ acompañado de un Berry Me (vino de mora azul)

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Pasiflora y Berry Me???… Las pasionarias son lianas de varios metros de altura o bien plantas erectas, semierectas y semirrastreras, siendo en este último caso menores de un metro de altura La pasiflora Existen varias leyendas populares acerca del origen de las pasionarias.

Una de ellas cuenta que Mburucuyá (también «Mburukujá») era una muchacha española que se había enamorado de un aborigen guaraní, con quien se veía a escondidas. El padre de la muchacha, un militar, jamás hubiese aceptado esa relación con un hereje enemigo y, por otro lado, ya había decidido que su hija debía casarse con un joven capitán español. Al enterarse de la relación de su hija, decidió asesinar al muchacho guaraní. Mburucuyá, presa del dolor, se hundió en el corazón una flecha de plumas, la cual quedó sobre su pecho como una flor y cayó sobre el cuerpo de su amado muerto.

Tiempo después, en ese trágico sitio nació una planta nunca vista hasta entonces, la cual fue denominada mburucuyá. La imaginación popular ve en la extraña flor de las pasionarias varios de los atributos que caracterizan el episodio de la pasión de Cristo. Así, se puede entrever la corona de espinas que le pusieron en la cabeza, los tres clavos con que fue fijado a la cruz, las cinco llagas que laceraron su cuerpo y las cuerdas con que lo ataron. El fruto pequeño y anaranjado, encierra unas semillas rojizas que se interpretan como las gotas de sangre coagulada que brotaron de las heridas del santo cuerpo Berry Me…,

Imagina en tu paladar la más selecta cosecha de frambuesas convertidas en un exquisito vino. En Berry Me, se extrajeron el dulce sabor de esta fruta junto con sus propiedades benéficas para la salud; haciéndola pasar por un meticuloso proceso de fermentación que da como resultado una bebida perfecta para el maridaje. El cierre perfecto. Asombrosos quesos directamente de Chipilo Puebla, artesanales de texturas y sabores inimaginables. El enchilado y el de arandanos, wow¡ qué cosa más extraordinaria. Ates y postres mexicanos hacían el paladar explotar. Digno de una tarde para recordar.

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El tradicional y bien merecido agradecimiento por parte del comité de La Chaine de Rottisseurs capitulo Puerto Vallarta-Riviera Nayarit de manos de nuestro Balli, Thierry Blouet acompañado de grandes aplausos de la concurrencia no pudieron faltar. Después de la cena, acostumbrado grupo de Puro fumadores, + digestivos + mariachi para festejar el mes de la patria y una extraordinaria platica hasta altas horas de la noche…

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Fue la comida de la Chaine des Rotisseurs en Kaiser Maximilian un evento de excepción, pues gracias a la tradicional calidez de sus anfitriones, y que se nos sorprendió a los comensales en nuevas, frescas y sabrosas obras de arte gastronómico.

Cumplida así la misión de la Chaine de honrar la buena mesa recordamos lo que escribió el filosofo de la gastronomía del siglo XVII Jean Anthelme Auguste BrillatSavarin en su “Fisiología del Gusto”: “El descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad del mundo que el descubrimiento de una nueva estrella”. Estrellas hay ya bastantes. VIVE LA CHAINE ¡¡¡¡

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FABRIZIO FRIAS VICE CHARGÉ DE PRESSE GRACIAS KAISER MAXIMILIAN ¡¡

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